지중해 햇살과 바람이 머무는 남프랑스는 허브 향 가득한 전통 요리와 개성 넘치는 와인이 어우러진 미식의 땅입니다. 프로방스라고 불리는 남프랑스의 장터부터 해안 마을 선술집까지, 여행자가 꼭 맛봐야 할 대표 메뉴와 와인 페어링, 주문 팁을 한 번에 정리했습니다.
프로방스 요리의 정수
프로방스 요리에는 올리브 오일, 마늘, 토마토, 허브드프로방스(타임·로즈마리·세이지 등)가 풍요롭게 사용됩니다. 신선한 채소를 듬뿍 쓰는 라따뚜이는 집밥의 상징 같은 요리로, 잘 익힌 가지와 주키니, 파프리카가 달큰한 토마토소스와 어우러져 담백하면서도 깊은 풍미를 냅니다. 마르세유를 중심으로 한 부야베스는 바람과 파도에 단단해진 흰살생선을 넣고 긴 시간 끓여 내며, 고추·마늘·사프란을 넣은 루이(rouille) 소스와 바삭한 크루통을 곁들이는 방식이 정석에 가깝습니다. 니스 지역으로 가면 병아리콩가루로 부친 소카(socca)와 엔초비를 얹어 구운 달콤 짭짤한 양파타르트 피살라디에르(pissaladière), 올리브 페이스트 타파나드(tapenade) 같은 간단하지만 중독성 있는 간식들이 여행자의 발길을 붙잡습니다. 고기 요리로는 오렌지 껍질 향을 더한 레드와인 스튜 도브프로방살(daube provençale), 향긋한 허브에 재웠다 구운 양고기, 산지에서 바로 오는 염소치즈와 토마토를 곁들인 샐러드가 인기입니다. 디저트로는 엑상프로방스의 칼리송(calisson)이 유명한데, 아몬드와 멜론 캔디를 반죽해 달콤하고 향긋한 마무리를 선사합니다. 현지에서 주문할 때는 점심 ‘포르뮬(formule/메뉴 고정 코스)’를 눈여겨보세요. 전채·메인·디저트를 합리적인 가격으로 즐길 수 있고, ‘플라 뒤 주르(오늘의 추천 요리)’는 신선한 재료가 들어가 만족도가 높습니다. 빵과 물은 기본 제공되는 경우가 많지만 버터는 따로 요청해야 할 때가 있습니다. 관광지에서 부야베스를 주문한다면 생선 종류와 루이 소스 제공 여부를 먼저 확인하고, 라따뚜이는 사이드로 나오는지 메인으로 충분한 양인지 문의하면 실수가 줄어듭니다. 프로방스 요리는 로제와 화이트 와인과 특히 잘 맞지만, 허브 향이 강한 고기 요리에는 남론(GSM) 블렌드 레드도 훌륭한 조합이 됩니다. 장터에서는 올리브, 드라이허브, 향신료를 소포장으로 구입해 여행 내내 샌드위치나 샐러드에 활용하면 한 끼가 곧 여행의 기억으로 남을 것입니다.
프로방스 로제 와인: 색이 아닌 향과 질감
남프랑스 와인의 상징은 단연 프로방스 로제입니다. 연한 살몬 핑크 색이 특징이지만, 품질을 색만으로 판단하긴 어렵습니다. 주요 산지는 코트 드 프로방스(AOP Côtes de Provence), 반돌(Bandol), 팔레트(Palette) 등이 있고, 그르나슈·생소·시라·무르베드르를 주로 블렌딩 합니다. 스타일은 산뜻한 산도와 섬세한 레드베리, 자몽·오렌지 제스트, 들풀과 허브(‘가리그’) 향이 포인트입니다. 양조는 직접압착(direct press)과 세니에(saignée) 방식이 대표적인데, 직접 압착 방식은 보다 섬세하고 미네랄의 질감을, 후자는 과일 농도를 높이는 경향이 있습니다. 레스토랑에서는 ‘오 베르(au verre, 잔 단위)’ 혹은 ‘피셰/피셰 드 뱅(pichet de vin, 하우스와인)’로 부담 없이 시도해 보면 좋습니다. 25cl(쿼터), 50cl(데미) 단위가 흔하며, 얼음은 기본적으로 넣지 않습니다. 적정 서빙 온도는 8–10°C로, 과도하게 차가우면 향이 숨어버리니 첫 잔은 차갑게, 이후는 잔을 손에 쥐고 천천히 온도를 올리며 향을 즐기면 좋습니다. 해산물에는 카시(Cassis) 화이트나 랑그도크의 피크풀 드 피네(Picpoul de Pinet), 산뜻한 허브 치킨·샐러드에는 전형적인 프로방스 로제가 잘 맞습니다. 더 깊은 구조감을 원한다면 반돌 로제를 선택해 보세요. 무르베드르 비중이 높은 만큼 향과 탄닌이 더해져 그릴 요리와 훌륭한 균형을 이룹니다. 남프랑스 전체로 시야를 넓히면, 랑그도크-루시옹은 합리적 가격에 뛰어난 품질의 레드·화이트·스파클링을 만날 수 있는 지역입니다. 해산물과는 크레망 드 리무(Crémant de Limoux) 같은 스파클링이 훌륭하고, 향신료가 있는 고기 요리에는 GSM 블렌드(그르나슈·시라·무르베드르)의 남론 레드가 제격입니다. 라벨 표기에서 AOP/IGP 등급과 알코올 도수(대체로 12–14%대), 포도 품종을 확인해 음식과의 균형을 맞추면 실패가 적습니다. 와인샵에서는 ‘프루이테(fruité, 과실향 강조)’, ‘프레(frais, 산뜻함)’, ‘꽁플렉(complexe, 복합적)’ 같은 키워드로 원하는 스타일을 설명하면, 예산에 맞춘 좋은 병을 추천받기 쉽습니다.
지중해 해산물: 바닷바람을 담 한 접시
남프랑스 해안에서는 바다가 곧 식탁입니다. 대표 요리인 부야베스는 최소 몇 가지의 흰살생선을 써야 하며, 국물을 먼저 떠먹고 이어서 생선을 맛보는 순서가 전통적입니다. 사프란 향이 은근하게 배어 있어 루이 소스와 크루통을 적셔 먹으면 바다와 향신료의 균형이 완성됩니다. 금요일 ‘아이올리 가르니(aïoli garni)’라 불리는 정식은 데친 생선과 채소에 마늘 마요네즈를 듬뿍 곁들이는 소박하지만 풍성한 메뉴입니다. 에탕 드 토(Étang de Thau) 만의 굴과 홍합은 신선함이 탁월해 레몬만 살짝 뿌려도 충분하고, 세트(Sète)와 콜리우르(Collioure) 일대의 멸치·정어리는 올리브 오일과 허브로 마리네이드하여 타파스처럼 즐기기 좋습니다. 그릴에 구운 오징어(encornets), 문어 샐러드, 버터·화이트와인으로 끓인 홍합 회양식(물 마리니에르, moules marinières), 각종 조개를 한데 담은 ‘플라토 드 푸뤼 드 메르(plateau de fruits de mer)’는 해변가 비스트로의 단골 메뉴입니다. 주문 시 ‘그리예(grillé, 구움)’, ‘아라 플랑차(à la plancha, 철판구이)’, ‘프리(프리트) 동반 여부’를 확인하면 원하는 조리법으로 받아볼 수 있습니다. 생선은 ‘소스 오 뵈르 블랑(버터 소스)’이나 ‘프로방살(허브·토마토소스)’로 변주가 가능합니다. 여행 중 식재료의 제철을 기억하는 것이 중요합니다. 우흐진(oursin:성게)는 겨울 축제 때 신선하고, 여름엔 정어리·멸치가 맛이 오릅니다. 지속가능성을 고려해 현지의 포획 금지 기간을 지키며 작은 크기의 조개류는 피하는 것이 좋습니다. 신선도는 냄새·껍데기 상태·살의 탄력으로 확인하고, 메뉴판 사진이 과도하게 많은 집은 가격 대비 만족도가 낮은 경우가 잦습니다. 와인 페어링은 카시 화이트, 피크풀 드 피네, 산뜻한 로제가 안정적인 선택이며, 기름진 생선·아이올리에는 산도가 분명한 와인이 입안을 정리해 줍니다. 맵거나 기름진 아시아풍 소스를 가져갈 경우(피크닉 등)에는 스파클링을 곁들이면 궁합이 좋습니다.
남프랑스 미식 여행의 핵심은 신선한 재료, 허브 향, 그리고 지역 와인의 조화입니다. 위의 리스트와 팁을 저장해 현지 장터·비스트로·해변가 레스토랑에서 직접 적용해 보세요. 다음 일정에는 한 지역을 정해 테루아르(향토)를 느끼며 한 끼씩 천천히 완성해 보길 권합니다.